Seconda puntata della serie estiva. Dopo gli ingredienti, il rito: la tavola condivisa, il vino con misura, il dolce assaporato senza colpa. Perché si vive a lungo anche per il modo in cui ci si siede attorno a un piatto.

L’estate sarda ha un suono inconfondibile: quello delle cene che non finiscono mai. Tavolate sotto le pergole, voci che si accavallano, bottiglie che passano di mano, il buio che scende lento senza che nessuno abbia voglia di alzarsi. Per la scienza della longevità non è folklore: è uno dei meccanismi protettivi più sottovalutati che conosciamo. Si vive più a lungo non soltanto per ciò che si porta in tavola, ma per come ci si sta insieme.

Cum vivere: vivere insieme

La parola lo dice già tutto. Convivio, dal latino cum vivere, vivere insieme: il luogo, insieme simbolico e reale, dove cibo e vino rivelano la loro vocazione più piena — ascoltare, condividere, comprendere, partecipare. Epicuro ammoniva che «bisogna prima guardare con chi si beve e si mangia, poi cosa si beve e si mangia, poiché mangiare senza amici è vivere come leoni o lupi».

Il vino, in particolare, non agisce solo sul corpo: dialoga con l’inconscio, stimola l’area cerebrale del piacere, genera empatia, abbatte barriere, fa emergere l’umano nascosto sotto le maschere del quotidiano. È un mediatore relazionale, un disvelatore, un catalizzatore di connessioni autentiche. Innesca, quando di qualità, una forma di empatia gustativa che definisce lo stile stesso del convivio.

Il Cannonau, elisir di sole e di polifenoli

E qui entra in scena il protagonista dell’estate sarda. Tra i vini più ricchi di polifenoli al mondo, il Cannonau occupa un posto d’onore. Le sue viti, per difendersi dal sole cocente dell’isola, producono una quantità maggiore di pigmento rosso, risultando particolarmente ricche di flavonoidi — i cosiddetti «spazzini delle arterie» — con valori fino al triplo della media. È il sole stesso della Sardegna, in altre parole, a renderlo medicina.

Il principe di queste sostanze, il resveratrolo, si lega ai geni SIRT — i primi geni di lunga vita a essere stati scoperti — e li mette in moto. Ma il vero campione è un altro: i procianidolici, potenti vasodilatatori naturali individuati dai ricercatori dell’Università di Glasgow nei semi dell’uva, più efficaci dello stesso resveratrolo. Di quest’ultimo, data la scarsa presenza nel vino, occorrerebbero migliaia di litri per un effetto evidente; i procianidolici, invece, agiscono in dosi minime — basta un bicchiere al giorno per attivare meccanismi di protezione vascolare. E i vini sardi, insieme a quelli del sud della Francia, ne sono i più ricchi al mondo.

Non per nulla gli studiosi americani hanno incluso il Cannonau tra i dieci pilastri della longevità delle Blue Zones. E proprio in Ogliastra, cuore di una di queste zone, il vino viene consumato quotidianamente — con sobrietà — da uomini e donne che superano spesso i novanta e i cento anni in salute. Tutte le osservazioni concordano: due bicchieri di vino rosso al giorno, né uno di più, accompagnano la loro quotidianità. È il poco che fa il bene. Nelle comunità ogliastrine il vino non si beve mai da soli: ogni pasto è un rito, ogni bottiglia un’occasione per raccontare e tramandare, un veicolo identitario, una cura invisibile ma potente.

La grammatica della misura

Sarebbe disonesto, però, raccontare solo la luce. Il vino è come un impermeabile double face: nelle dosi e nelle occasioni giuste allunga la vita; in eccesso diventa veleno. Dove il piacere si fa dipendenza, dove il consumo si disgiunge dal contesto — penso al venerdì e al sabato sera di troppi giovanissimi — si genera solo degrado. Le linee guida internazionali sono chiare: non più di 10 bicchieri a settimana per gli uomini, 5 per le donne, mai oltre 4 in una singola occasione. Particolare cautela meritano le donne, biologicamente più vulnerabili, e le donne in gravidanza, poiché l’alcol oltrepassa la barriera placentare. I consigli della saggezza conviviale restano semplici: bere solo durante i pasti, mai a stomaco vuoto; a piccoli sorsi, mai a garganella; amalgamando i sapori del vino con quelli del cibo.

Il dolce senza colpa

C’è un secondo piacere che l’estate sarda celebra, e che troppi guardano con sospetto: il dolce. Sui banchi delle sagre, nei matrimoni d’agosto, ricompaiono pardulas, sebadas, torrone, coppulettas. Chi conta le calorie sbaglia. Perché il dolce sardo, consumato come la tradizione insegna, è un presidio di salute travestito da gioia.

Lo capì già Proust, quando il sapore della petite madeleine fa irrompere nel presente tutto il passato: olfatto e gusto hanno un ruolo fondamentale nella memoria. Tanto più con i dolci sardi, di forme magiche e dal valore simbolico intrinseco, che vestono di sapori ancestrali una manciata di ingredienti — miele, uovo, ricotta, sapa, scorza d’agrumi, frutta secca e candita. Sono l’emblema di una sapienzialità nutrizionale che sa dosare micro e macronutrienti, soddisfacendo — oltre alle esigenze metaboliche — una più sottile fame psichica. Veri comfort food nel senso più alto: consumati in piccola quantità e bassa frequenza, fanno il pieno di flavonoidi, magnesio, fosforo, ferro e vitamine. Un cibo biopsicosociale, che nutre il corpo e lo spirito insieme.

C’è poi una dimensione che trascende la nutrizione. I dolci figurativi sardi — antropomorfi, zoomorfi, vegetomorfi — sono una vera arte tridimensionale, in cui riconosciamo archetipi e miti ancestrali, una simbologia che affonda le radici in riti propiziatori pagani e si arricchisce di pathos cristiano. Esposti come gioielli nelle feste, scandiscono le fasi della vita delle comunità: persino nei riti funebri, l’offerta e la condivisione del cibo diventano il mezzo per lenire il dolore e significare il supporto della comunità.

«Il Buono fa il Bene»

La preferenza per il dolce è innata: ci ha fornito un vantaggio evolutivo, perché in natura il dolce segnala energia. Basta osservare il volto di un bambino che lo assaggia per capire quanto il piacere gustativo sia connaturato all’essere umano. Su questo la filosofia antica ha riflettuto a lungo: Ateneo di Naucrati, nei suoi Deipnosofisti, superava il «il Buono fa Bene» nell’assai più impegnativo «il Buono fa il Bene», facendo del piacere il fondamento del dovere.

Ne è testimone vivente Valerio Piroddi: dall’alto dei suoi 111 anni, simbolo attuale della longevità in salute, assapora ogni giorno i dolci della sua infanzia, quelli che da bambino aspettava per le feste comandate. Se ne nutre consapevolmente, senza abusarne, godendone tutte le proprietà. È la sintesi di un’intera cultura: il piacere non come eccesso, ma come misura; non come fuga, ma come radice.

La prossima domenica, ultima della serie, tireremo le fila. E scopriremo che dietro tutto questo — il mare, l’orto, il vino, il dolce — c’è una sola, antichissima parola: misura.

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Roberto Pili è medico, ricercatore e fondatore della Comunità Mondiale della Longevità.