Prima puntata della serie estiva dedicata alla Sardegna in tavola. Tre domeniche per riscoprire perché quest’isola nutre e fa vivere a lungo. Cominciamo dagli ingredienti: ciò che il mare e la terra mettono nel piatto.

C’è un momento preciso, in Sardegna, in cui l’estate comincia: quando la tavola si apre a due dispense insieme. Da una parte il mare e gli stagni, accesi di luce, con le barche che tornano cariche all’alba. Dall’altra l’orto, che proprio in questa stagione dà il meglio di sé. Sono i due giacimenti che hanno nutrito quest’isola per millenni — e che la scienza, oggi, riconosce come due autentiche farmacie naturali.

«Mangia il pesce che ti fa bene al cervello»

Lo dicevano le nostre nonne, parafrasando senza saperlo Ippocrate di Cos: «Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo». Credevano fosse merito del fosforo. Avevano ragione nella sostanza, torto nei dettagli: non è il fosforo a renderci lucidi, ma il rapporto assai più complesso tra gli acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6 e una costellazione di sali minerali — selenio, iodio, zinco, ferro — insieme alle vitamine del gruppo B e alle liposolubili A ed E di cui le carni dei pesci sono ricche.

Studi recenti hanno rilevato che nei pesci pescati e allevati nelle acque sarde si ritrovano livelli particolarmente elevati di quei «grassi buoni»: gli stessi che riducono il rischio di infarto del miocardio fino all’85% e proteggono dalle malattie neurodegenerative. Il pesce, del resto, è l’alimento di origine animale più completo che conosciamo — nutrizionalmente superiore alla carne per ricchezza di aminoacidi essenziali e per la qualità dei suoi grassi, capaci di abbassare colesterolo e trigliceridi nel sangue.

L’estate sarda ha poi il suo gioiello: la bottarga, ottenuta dalle uova delle femmine di muggine, tonno e cefalo. Non ha nulla da invidiare al caviale. Da millenni rappresenta un felice intreccio tra principio nutrizionale — un tenore proteico eccezionale, circa 35 grammi di proteine per 100 grammi di parte edibile — e valore sociale: consumarla, in Sardegna, è sempre una festa. Non è un caso che l’etimologia stessa del nome «Sardegna» richiami il pesce sardina: i reperti nei nuraghi — ami, pesi per le reti, lische, valve di molluschi — raccontano che persino le popolazioni dell’interno traevano dal mare una quota rilevante del proprio nutrimento.

Eppure il dato stona con questa eredità. In Italia il consumo medio di pesce fresco è di appena 8 chilogrammi l’anno a testa, un sesto rispetto alla carne; e tra i ragazzi delle scuole superiori solo il 7% lo mangia abitualmente, mentre oltre il 30% non lo mangia mai. La spiegazione è banale e amara: il pesce chiede tempo, e il tempo è ciò che la quotidianità nevrotica ci ha tolto per prima. Il prezzo lo paghiamo in malattie croniche, che oggi assorbono il 70-80% del budget sanitario nazionale.

Il cibo come prima terapia

Scendiamo ora nell’orto, dove ci attende l’altra farmacia. «Nutraceutica» è il termine coniato nel 1989 dal medico Stephen De Felice per definire la branca della medicina che studia l’azione curativa degli alimenti. L’idea, rivoluzionaria nella sua semplicità, è che il cibo possa essere la prima ed efficace soluzione terapeutica. Grazie a questa disciplina abbiamo imparato a riconoscere i micronutrienti: fattori che non producono calorie, ma regolano funzioni decisive — attività antiossidante, antibatterica, antivirale, antitumorale.

C’è di più, e tocca il cuore della longevità. Queste molecole, insinuandosi nel «parco chimico» collegato ai nostri geni, sono in grado di frenare i geni dell’invecchiamento e di attivare quelli della longevità. Mangiando gli alimenti giusti possiamo avvicinarci a quel limite della vita umana — 120, forse 130 anni — che la scienza ipotizza raggiungibile. E quasi tutte queste sostanze si ritrovano nel paniere mediterraneo: la quercetina negli asparagi, il resveratrolo nell’uva, le antocianine nei cavoli, la capsaicina nel peperoncino. Le nostre nonne, quando dicevano «mangia le verdure che ti fanno bene», erano esperte di nutraceutica ante litteram.

Mangiare a colori

L’invito più semplice che possiamo rivolgere, in piena estate, è proprio questo: mangiare a colori. Ogni tinta dell’orto è una molecola, ogni molecola una funzione. Il bianco dell’aglio e delle cipolle porta polifenoli e vitamina C; il verde di lattuga e spinaci offre magnesio e acido folico; il giallo e l’arancio delle carote sono ricchi di carotenoidi; il rosso dei pomodori è fonte di licopene; il viola delle melanzane una fucina di vitamina C, potassio e magnesio. L’orto diventa la miniera di un «oro» salvifico che si esprime in tante sfumature.

Non sorprende, allora, che sia balzato agli onori della cronaca scientifica internazionale un piatto poverissimo: il minestrone di Perdasdefogu, segreto elisir della famiglia Melis, punta di diamante della centenarietà sarda. Legumi, fibre, sali minerali e un vero «tesoretto» di polifenoli, flavonoidi, terpenoidi, antocianine — enzimi «anti» per eccellenza. A legare il tutto, l’olio d’oliva, con il suo potere antiossidante e l’azione antiaritmica, antiaggregante, ipocolesterolemizzante. Ma l’ingrediente davvero «segreto» non è in commercio: è il tempo e l’attenzione delle donne sarde, vere vestali del focolare, nella scelta degli ingredienti e nella cura della preparazione.

E c’è infine un regno a parte, tra il vegetale e l’animale, di cui la Sardegna è generosa: i funghi. Privi di clorofilla ma ricchissimi di sostanze antibatteriche, antiossidanti e antitumorali, di selenio e di chitina — molecola che accelera la guarigione delle ferite — meritano il titolo di alicamenti: alimenti che curano.

Il «cibo vero»

In un’epoca di alimenti elaborati e addizionati, dove il rischio è nutrirsi di calorie vuote, il mare e l’orto estivi sono un invito a recuperare il «cibo vero»: quello che le nonne difendevano con saggezza istintiva. È così che si costruisce, sorso dopo boccone, quel «tesoretto» di sostanze protettive che permette ciò che la scienza chiama invecchiamento sano e attivo, e che le comunità sarde praticano da sempre senza darle un nome.

La prossima domenica i piatti restano in tavola, ma cambia lo sguardo: parleremo non più di cosa mangiamo, ma di come e con chi. Perché la longevità sarda si gioca anche nel rito — nel vino condiviso e nel dolce assaporato senza colpa.

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Roberto Pili è medico, ricercatore e fondatore della Comunità Mondiale della Longevità.